トマト冷蔵で味が犠牲

2015年3月15日 - コメントを残す



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Wageningen 大学の研究によればトマトの冷蔵が大事な香味物質を減少させ食味を損なうことが証明されました。研究者はトマトを噛んだ時に放出される香りを簡単、正確に計れる方法を開発しました。これはNijmegen大学、Bologna大学、Rijk Zwaan 社、The Greenery 社との共同研究です。これにより消費者または業者へ品質を維持するための情報を提供することになりました。トマトを 4 − 8°C の低温に 3 − 5 時間置くと香味物質の放出が抑制され、室温へ戻しても完全には復元しませんでした。 この研究のまとめ役であるErnst Woltering 氏は「消費者はトマトを冷蔵庫に入れない方が良いです。でもこれを実践している人は30%にもなりません。」と述べました。トマトは世界で最も重要な果菜類の一つです。しかし食味に関して苦情が絶えません。収穫から消費者の口へ入るまで時には3−21日かかります。この期間低温で貯蔵され食味と香味が失われます。この研究は消費者へ向けたものではなくトマトに関わるすべての人たちへ品質向上を求めるものです。「種苗会社は低温に遭っても食味の変わらない品種を育成することが出来ますし、流通業者は輸送、貯蔵時の温度管理にもっと注意を向けるべきです。」Ernst Woltering 氏は述べました。Wageningen 大学の研究者達はこのトマト研究のために人工の口モデルを作り、咀嚼したときに放出される香気物質を測定できることが出来ました。香気物質は20日間にわたり4℃の冷蔵、それを16℃、22℃へ戻した時、さらにその逆、室温から冷蔵したものなど様々な条件下で測定しました。この実験はBrian Farneti氏のWageningen 大学Horticulture & Product Physiology教室の 研究の一部で、近々発行されるFood and Bioprocess Technology に掲載されます。
Wageningen UR Food & Biobased Research 2015年3月15日付訳
一般的に果菜類、サツマイモ、熱帯原産果物は冷蔵庫に入れない方がいいです。

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